úroda a sklizeň kávy

Úroda kávy

Sazenice kávovníku jsou pěstovány v oblastech ležících mezi dvěma tropickými pásmy. V oblastech, kde mezi jednotlivými ročními obdobími nedochází ke změnám klimatických podmínek. V oblastech, kde je stále léto, nebo něco mezi jarem a létem. Keříky jsou tak stále zelené a mohou permanentě rodit. Kávovník, stejně jako stromy a keře u nás, rozkvétá, jakmile skončí vydatné období jarních dešťů následované teplými jarními dny. V případě kávovníku to znamená, že rozkvétá přibližně do dvou týdnů po každém vydatném dešti. Pokud zaprší desetkrát v roce, kávovník rozkvete desetkrát. To je zásadním důvodem, proč je kávovník pěstován v těchto zeměpisných šířkách a také proč jsou pro něj srážky tak důležité. Vysvětluje to také, proč rapidně stoupne cena kávy na celém světě, pokud právě Brazílii potkalo dlouhé období sucha.

V některých oblastech, jako například v Brazílii a monzunových oblastech, jsou srážkové jen určité měsíce. V ostatních oblastech prší průběžně během celého roku. Toto je důležité zejména proto, že plody Robusty potřebují 9 až 11 týdnů a Arabica 6 až 8 týdnů ke svému dozrání.

Pokud jsou tedy dešťové přeháňky pravidelné, nacházíme současně kvetoucí keře, dozrávající plody a zralé, ke sběru připravené plody.

Na dešti je tedy závislé nejenom množství sklizně, ale také pravidelnost, se kterou plody dozrávají. To může postupně ovlivnit také pěstitel zvolením vhodné pěstitelské metody.

Po odkvětu, který trvá pouze několik dnů, se oplodněná vajíčka velmi rychle vyvíjí v plod, zpočátku zelený. Během 6 až 10 týdnů dozraje bobule do potřebných rozměrů. Během posledního týdne změní bobule svou barvu. Nejdříve zežloutne, eventuelně jasně zčervená. S výjimkou některých odrůd, jako třeba Bourbon, jehož bobule jsou žluté. Pokud nejsou sklizeny v tomto období, změní se jejich barva postupně na granátově rudou a následně hnědou. Dužina i slupka vyschne a ztvrdne. Občas některé opadají. Toto je ve většině zemí nejekonomičtější způsob sběru a sklizně. Zejména v obdobích, kdy není trh pod nákupním tlakem.

Sklizeň kávy

Nejvíce nákladná je pak metoda sklizně tzv. přebíráním, kdy je potřeba opakovaně a pravidelně obcházet keříky a ručně vybírat pouze červené bobule. Ostatní se nechávají dozrát. Tato metoda je používána zejména v oblastech, kde se pěstuje Arabica, u které je kladen velký důraz na kvalitu sklizených bobulí. Další poměrně často používaná metoda sklizně, zejména v oblastech, kde jsou deště koncentrovány pouze do určitých časových období, je metoda strhávání. Sběr začíná v okamžiku, kdy je většina bobulí zralá a připravena ke sklizni. Dojde ke stržení všech bobulí z větvičky naráz. Ruka obejme větvičku keříku přímo u kmene a tahem směrem ke špici větvičky strhne většinu bobulí na větvičce do připraveného koše, nebo spadnou na zem a jsou sesbírány později. Bohužel tato poměrně hojně rozšířená metoda sběru může vést k tomu, že dužina plodu je napadena mikroby, bakteriemi a plísněmi obsaženými v půdě či poškozením. Často dochází také k hnilobě či napadení škůdci.

Ve spoustě zemí, ale zejména v Brazílii, majitelé kávovníkových plantáží dlouhodobě zkoušeli sběr pomocí mechanizační techniky. Vyvinuli stroj se dvěma širokými vertikálními kartáči, které rotujíce v protisměru, strhávaly bobule z větviček. Přitom však docházelo také ke stržení lístků. V dnešní době je těchto zařízení používáno pouze v mírně zvlněných oblastech a jejich používání je omezeno, zejména kvůli škodám na lístcích keřů. Pouze ruční sběr metodou přebírání může zaručit, že všechny bobule jsou perfektně zralé. V ostatních případech strhávání či mechanickém sběru nejsou všechny bobule dozrálé. Vzniká tak situace, kdy je většina bobulí zralá, jen část bobulí nedozrálá či přezrálá. To způsobuje dva závažné problémy. První pramení ze skutečnosti, že procentuální obsah nedozrálých či přezrálých plodů je různý v každém sběru. Takže chuť každé jednotlivé dodávky může být výrazně jiná, přestože plody pochází z okolních plantáží, ze stejných druhů a odrůd a to právě kvůli množství nedozrálých či přezrálých plodů. Druhý problém často vzniká smícháním hnijících plodů spolu s plody přezrálými. Zatímco přezrálé plody jsou pak chuťově ostřejší, hořčí a se znatelným úbytkem aroma, samotná hnijící bobule může velmi nepříjemně páchnout a je schopna svým zápachem kontaminovat stovky jiných, zralých bobulí. Naštěstí s vývojem elektronických třídiček dochází ke stále dokonalejšímu třídění zralých plodů od těch špatných.

Svatopluk Jordán 30. 7. 2008