arabica versus robusta
Dva nejrozšířenější druhy kávy, jak jsem již zmínil v předchozím článku, jsou Coffea arabica a Coffea canephora, často označovány jako Arabica a Robusta. Většina vypěstované kávy na světě je právě tohoto druhu. Další dva druhy Coffea liberica a Coffea excelsa hrají jen velmi malou a nepodstatnou ekonomickou úlohu při pěstování kávy. Arabica je rozšířenějším druhem a v porovnání s Robustou. Její produkce tvoří zhruba tři čtvrtiny celkové světové produkce. Přestože upražená zrnka obou druhů si jsou velmi podobná, mezi jejich keříky a plody je markantní rozdíl. V první řadě je mezi nimi rozdíl genetický. Arabica obsahuje 44 chromozómů, zatímco Robusta jich má pouhou polovinu. Samotné keříky jsou si podobné, avšak nepatrně se liší ve tvaru a barvě lístků a kvítků. V nešlechtěném stavu dorůstá keř Arabica 6 až 8 metrů zatímco keř Robusta 8 až 10 metrů.
Rozdíly v pěstování kávy Arabica a Robusta
Keřík Robusta je mnohem více odolný proti parazitům, nemocem a také horku. Keře Robusty také bez problému odolávají venkovní teplotě překračující 30 stupňů i po několik dnů až týdnů. Naopak keře Arabica tento nápor vydrží pouze den či dva. Na druhou stranu je pro oba druhy doslova vražedný mráz. Arabica je navíc náchylná k nemoci zvané Hemileia vastarix, která naprosto zdevastovala produkci na Cejlonu a která následně konvertovala také na keře čajovníku. Navzdory používání moderních postřiků, je boj s touto nemocí značně obtížný zejména v nižší nadmořské výšce. Právě nadmořská výška 900 metrů je jakási pomyslná hranice, od které se daří s nemocemi úspěšně bojovat. To vysvětluje důvod, proč jsou keře Arabica pěstovány v nadmořské výšce 900 až 2000 metrů. Tedy ve výškách, kde navíc nehrozí umrznutí keřů. Robusta je naopak pěstována v nadmořské výšce okolo 200 až 300 metrů, tedy velmi teplém a vlhkém prostředí. Značná část nákladů plynoucí z pěstování a šlechtění keřů Arabica ve vyšších nadmořských výškách, často na velmi příkrých a strmých svazích, nutností použití postřiků a velké dávce potřebné péče, zaručuje, že plody Arabica mají na trhu větší výkupní cenu.
Vzhled kávy Arabica a Robusta
Ovšem ten nejmarkantnější rozdíl mezi Arabicou a Robusou můžeme pozorovat už u jejich semen či zrnek. Zrnko Arabica je plošší, protáhlejší a rýha uprostřed zrnka je zakřivená. Arabica je velmi syté, zelené barvy výjimečně s namodralým tónem. Naproti tomu zrnko Robusta je více vypouklé a zaoblenějšího tvaru. Rýha je rovná, barva zrnka je pak bledě zelená s nahnědlými nebo našedlými odstíny. I po upražení je od sebe dobře rozeznáte především díky jejich tvaru. Z pohledu chemického složení je u nich největší rozdíl v obsahu kofeinu. 1 až 1,75 % je ho obsaženo v Arabica a 2 až 4,5 % je ho obsaženo v Robusta. Robusta tedy obsahuje velké množství chlorogenních kyselin, látek, které narušují trávení, pokud překročí určitou přípustnou hladinu. Tyto dva druhy se tedy liší také v samotném šálku. Arabica je spíše jemnější, více aromatická, méně ostrá a není hořká.
Svatopluk Jordán 30. 7. 2008
