aroma kávy

Při posuzování kávy hraje velmi důležitou roli spojení aroma kávy a schopnosti našeho čichového vnímání. Tato skutečnost má vcelku snadné vysvětlení. Vůně kávy je složena z několika tisíc molekul, které vytváří určité smyslové mapy na základě svých vzájemných interakcí. Pro degustátory jsou tyto mapy nejenom zdrojem informací o původu kávových zrnek, ze kterých se směs skládá, ale také o schopnostech osoby připravující nápoj.

Smyslové vnímání kávy

Naše smyslové vnímání tvoří jakýsi komplex. Naše sliznice o rozměru 2 cm2, je plná smyslových nervů, díky kterým je schopna rozpoznat obrovské množství odlišných molekul a následně o nich vysílat signály do našeho mozku. Náš mozek věnuje stále méně pozornosti čichovým vjemům. Naše schopnost vybavit si znova nějakou vůni je téměř nulová se schopností, která nám umožňuje vyvolávat obrazové vjemy. Dokážeme si téměř vždy zapamatovat vizuální obraz, ale o čichu nemůžeme říct to samé. Když například slyšíme jméno, je náš mozek schopen spojit si jméno s vizuálním obrazem fyzického vzhledu, což nám umožňuje vybavit si danou osobu do detailu. Vůni květiny si jména však při pouhé zmínce zapamatujeme pouze, pokud ve stejný moment její vůni také cítíme. Takovou schopnost si můžeme osvojit jen díky neustálému tréninku. Nejenom že je samotná vůně těžce rozpoznatelná, ale je také nesmírně obtížné se v ní orientovat.

Vůně kávy

Vůni lze přirovnat ke špatně naladěnému rádiu, které vysílá v nesrozumitelném cizím jazyce. Jinými slovy, nejdůležitější část naší smyslové analýzy je zároveň ta, kterou lze jen velmi obtížně objektivně posoudit. V případě kávy tomu není jinak. Více než tisíc různých druhů molekul stimulující náš čich, se nejprve formuje přírodní syntézou rostliny, a poté procesy, kterými projdou zelená kávová zrna ještě před samotným pražením. Každá molekula nese znak, který v kombinaci s ostatními vytváří vždy něco úplně nového a odlišného. Pokud nám 26 písmenek abecedy umožňuje napsat nespočet básní, sedm hudebních not nám umožňuje zkomponovat nespočet symfonií, kolik pocitů je schopno vyvolat tisíc aktivních molekul? Čichový orgán pracuje jako jediný dvakrát: jednou během procesu přivonění, a znovu během pití kávy, v ústech a po polknutí (retro čichový způsob). Jaký je v tom rozdíl? V prvním případě molekuly, které jsou díky vysokým teplotám nestabilní, dosednou na nosní sliznici. Tím, že se rozpustí, stimulují receptory. Vůně typická pro všechny druhy kávy, pochází z pražení. Teprve poté je možné rozpoznat vlastnosti dobré směsi a odborné přípravy. Po polknutí doušku kávy dojde ke snížení její teploty na teplotu lidského těla. Následně bychom očekávali, že se naše vnímání vůně sníží, ale existují dva jevy, které toto vyvrací. Za prvé, espresso se usadí na ústní sliznici, což zvětší odpařující povrch a znemožňuje tak lépe oddělovat jednotlivé složky chuti. Za druhé, tuk přítomný v kávě způsobuje, že tento proces trvá dlouhou dobu, což degustátorovi umožňuje provést detailní prozkoumání kávy a konzumentovi dává delší čas na vychutnání kávy. Toto vše je možné, protože aromatické složky se dostávají do kontaktu s čichovou sliznicí ze zadní strany krku. Zápachy jsou způsobené vadami zelených zrnek, nesprávným pražením nebo špatnou přípravou finálního nápoje.

Vůně jsou ty vjemy, které vnímáme díky dobré kvalitě kávových zrn a schopnostem všech účastníků výrobního procesu. V neposlední řadě je zde individuální posouzení bohatosti kávy, což lze nejlépe popsat jako nespočet pozitivních vjemů, které nám nabízí dobré espresso.